Schon seit über 9000 Jahren wird Räuchern zur Konservierung von Lebensmitteln genutzt. Es gilt als eine alte Tradition, seitdem die Menschen der Steinzeit das erste Mal gelernt haben mit Feuer umzugehen. Das Kernverfahren hat sich seitdem nicht viel verändert.
Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts wurde auf dem Land noch häufig zur häuslichen Vorratshaltung selbst geräuchert. Mittlerweile allerdings haben sich die industriellen Großbetriebe mit ihren computergesteuerten und vollautomatischen Räucher- und Klimareifeanlagen durchgesetzt. Dennoch findet man immer noch einige Haushalte, die für ihren persönlichen Bedarf zu Hause räuchern.
Was man über’s Räuchern wissen sollte
Auch wenn das Kernverfahren des Räucherns größtenteils gleichgeblieben ist, so hat sich doch das Prinzip in gewisser Weise verbessert und raffiniert. Früher wurden das Fleisch und der Fisch in Einraumhäusern von der Decke gehangen und darin geräuchert. Heute gibt es spezielle Öfen oder Räucherkammern für diesen Vorgang.
Regionale Unterschiede
…finden sich natürlich auch beim Räuchern. So werden verschiedene Methoden angewandt oder die Sorte Holz, sowie die Lebensmittel gewechselt. Der Schwarzwald ist zum Beispiel für seinen geräucherten Schinken bekannt, in Regionen am Meer wird eher Fisch geräuchert. In manchen Ländern wiederum wird sogar Weihrauch als Brennmittel verwendet.
Notwendiges für ein gelungenes Räuchern
Es gibt verschieden Möglichkeiten und Varianten seine Lebensmittel zu Hause zu räuchern. Dazu gehören die „Garkammer“, der „Tischräucherofen“ und der „Kugelgrill“. Zwei der bekanntesten Methoden sind jedoch der „Räucherofen aus Edelstahl“ sowie der „Smoker“.
Die richtige Ausrüstung
Je nachdem was du räuchern möchtest und welche Methode des Räucherns du verwendest, benötigst du eine bestimmte Ausrüstung. Sehr wichtig sind Räucherspäne oder Räucherchips, welche für die Raucherzeugung und demnach auch für das spätere Aroma verantwortlich sind. Du kannst dabei zwischen verschiedenen Arten wählen und mit unterschiedlichen Hölzern verschiedene Rauchgeschmäcker erzeugen.
Willst du mit Ofen, Smoker & Co. räuchern, sind Holz oder Kohle zur Wärmeerzeugung notwendig. Räucherhaken aus Edelstahl sind empfehlenswert, um Fleisch und Fisch zum Räuchern aufzuhängen. Beim Heißräuchern wird weiterhin empfohlen, eine Schüssel mit Wasser zu den Lebensmitteln zu stellen, damit diese nicht austrocknen, sondern ihre Saftigkeit beibehalten.
Räuchern mit indirekter Hitze
Indirekte Hitze eignet sich für alles über 30 Minuten Garzeit. Also für:
- Bratenstücke
- Rips
- Hähnchen
- ganze Fische
Der Aufbau des Grills wird nur insofern verändert, als dass die glühenden Kohlen außen um den Lufteinlass verteilt werden. Auch die Räucherchips werden auf den Kohlen verteilt. Der Einlass selbst bleibt frei. Dort stellt man lediglich ein Gefäß mit Wasser auf. Nun das Grillrost drauf und das Grillgut über das Wasser legen. Auf diese Weise wird das Grillgut langsam gegart und schön saftig. Das Schwierige dabei ist es, die Temperatur so lange konstant und gleichmäßig zu halten wie notwendig.
Auch auf dem Gasgrill kann man Räuchern. Dazu verwendest du am besten die Räucherbox. Bei Erreichen der gewünschten Temperatur wird Diese direkt auf den Grillrost gestellt. Das Grillgut kann dazugelegt werden, wenn die Räucherchips glimmen. Auch hier gilt: max. bis zur Hälfte der Grillzeit sollten Räucherchips nachgefüllt werden.
Da man nicht über direkte und indirekte Hitze das Raucharoma beeinflussen kann, nutzt man hier die Möglichkeit das Grillgut nahe an die Räucherbox zu legen für stärkeres Aroma und etwas weiter weg, um ein zarteres Aroma zu erhalten. Wir, bei Leitermann, bieten viele verschiedene Grills und Zubehör, auch Räucherchips der Firma Weber an.
Räuchern mit direkter Hitze
Diese wird bei Garzeiten unter 30 Minuten wie z.B. bei Steak, Kotelett, Meeresfrüchten und Fischfilets oder Gemüsescheiben empfohlen. Hierbei bekommt das Grillgut ein „nicht so intensives“ Raucharoma. Das Grillgut wird grundsätzlich erst aufgelegt, wenn sich der Rauch voll entwickelt hat.
Bevor das Räuchern mit direkter Hitze losgehen kann, muss man die Räucherchips für min. 30 Minuten in Wasser legen, um ein Verbrennen der Chips zu verhindern, da diese nur glimmen sollen. Dazu eignen sich z.B. Alugrillschalen. Die Chips müssen vollständig mit Wasser bedeckt sein. Tipp: Bei Verwendung einer Räucherbox ist das allerdings nicht nötig.
Die Luftzufuhr beim Grill solltest du so regeln, dass möglichst viel Luft an die Kohle kommt. Nun den Grill normal anzünden und warten, bis die Kohlen glühen und eine weiße Asche darüber entstanden ist. Bei Bedarf kannst du den Grill noch mit Kohle auffüllen, welche du dann gleichmäßig verteilst. Im Anschluss setzt du das Grillrost drauf und schließt den Deckel, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Dann kannst du die Chips gut abtropfen lassen und auf der Kohle verteilen oder die Räucherbox direkt auf die Kohle stellen. Ist dies alles so weit erledigt, muss nur noch gewartet werden, bis weißer Rauch aus dem Grill kommt. Dann kann das Grillgut direkt über die Räucherchips gelegt und bei Bedarf 1-2mal gewendet werden.
Die Qual der Wahl oder auch: die Wahl des Holzes
Was gefällt dir besser: ein Stück Fleisch mit einem herzhaften Holzgeruch oder lieber mit einer eher fruchtigen Note? Dank verschiedenster Holzarten ist das kein Problem. Wenn du es lieber süß und fruchtig magst, kannst du Holz von einem Fruchtbaum (z.B.: Apfelholz) verwenden.
Oder magst du es eher herb? Dann probiere es doch mal mit Buchenholz! Da es kein Fruchtbaum ist, kommt dabei auch kein fruchtiges Aroma auf. Solltest du mal Fisch räuchern wollen, kannst du in den Leitermann-Filialen sogenannte Räucherlaugen finden. In den Laugen befinden sich Kräuter und Gewürze, die nach einer mehrstündigen Einwirkzeit beim Räuchervorgang ihr volles verwöhnendes Aroma entfalten.