So schwer kann das nicht sein, denkst du dir, immerhin gibt es Weinballons & Co. mittlerweile auch für Hobbywinzer. Ehe du deine Euphorie verlierst, solltest du dich zunächst an einem Einsteigerwein versuchen. Sehr gut geeignet für Anfänger ist Honigwein.
Hintergrundwissen
Das Grundprinzip der alkoholischen Gärung ist recht simpel. Alkoholgärung ist nichts anderes, als ein biochemischer Abbauprozess, bei welchem Kohlenhydrate (v. a. Zucker) unter Sauerstoffausschluss zu Ethanol, also Trinkalkohol, umgewandelt werden. Man spricht daher auch von Ethanol-Gärung.
Unterschiedliche Hefearten benutzen die Alkoholgärung zur Gewinnung von Energie. Dies geschieht auf zweierlei Arten: Sofern Sauerstoff verfügbar ist, bauen sie Zucker durch Zellatmung ab. Ist kein Sauerstoff verfügbar, betreiben die Hefen alkoholische Gärung, um Energie zu gewinnen – diesen Umstand macht man sich bei der Weinherstellung zunutze. Zusammengefasst entsteht Wein also durch Hefe-Gärung aus einer zuckerhaltigen Flüssigkeit. In der Regel ist dies Fruchtsaft, im Falle des Mets jedoch Honig.
Grundausstattung zur Weinherstellung
- Weinballon (Glasballon)
- Gäraufsatz
- Weinheber
Achtung!
Der ausgewählte Ballon muss um einiges größer sein (mindestens 10 bis 15 Prozent mehr Raum), als die Menge, die eingefüllt wird. Für 10 l Honigwein ist ein Weinballon von 15 l Fassungsvermögen ideal.
Einkaufsliste für 10l Honigwein
- 3,5 kg Honig
- 0,5 l naturtrüber Apfelsaft
- 7 l Wasser (geeignet ist stilles Wasser oder normales Trinkwasser)
- 10g Weizenmehl
- 30-40g Milchsäure 80%ig
- 5 Tabletten Hefenährsalz
- Reinzuchthefe(auch in Flüssigform erhältlich, empfehlenswert: Portweinhefe)
Hefepilze mögen es zimmerwarm
Etwa drei bis fünf Tage bevor du mit dem eigentlichen Ansetzen des Mets beginnen kannst, wird das Anlegen einer Kultur mit Reinzuchthefe nötig. Reinzuchthefe sorgt dafür, dass die Gärung schneller in Gang kommt. Der Reinzuchthefeansatz lässt sich am besten in einer kleinen Flasche ansetzen, die mit einem Wattebausch verschlossen wird. So bleiben Insekten fern und der entstehende Druck kann bei Bedarf weichen. Die Reinzuchthefe (empfehlenswert ist Porteinweinhefe) wird in einem halben Liter Apfelsaft vermehrt. Dass der Ansatz fertig ist, erkennst du an der Schaumbildung.
Wusstest Du, dass…
... es beim Ansetzen von klassischen Weinen aus Obst möglich ist, eine Spontangärung abzuwarten? Nachteil dieser klassischen Methode ist jedoch, dass beim Garprozess eine Reihe unerwünschter Nebenprodukte entsteht. Harmonischer im Geschmack sind zudem mit Reinzuchthefe angesetzte Weine.
Auf den Standort kommt es an – Hefezellen sterben ab 28 Grad, deswegen dürfen die Kultur und der komplette Ansatz nicht wärmer als 28 Grad stehen. Auch Temperaturschwankungen sollten vermieden werden. Am besten ist Zimmertemperatur (18-25 Grad), je kälter der komplette Weinansatz steht, desto länger dauert der Gärvorgang.
Und los geht es: Met ansetzen
7 Liter Wasser und 3,5 kg Honigwerden zunächst in einem großen Topf zusammen gegossen, mit einem Holzlöffel verrührt und zwischen 40 und 50 Grad erwärmt. Der Honig muss dabei gut feinflüssig werden. Anschließend wird die fertige Mischung auf mindestens 25 Grad abgekühlt (besser noch kühler).
Anschließend gib 5 Tabletten Hefenährsalz, 30-40 g 80%ige Milchsäure und 10 g Weizenmehl in die Honig-Wasser-Mischung. Ganz zum Schluss, wenn du sicher bist, dass die Flüssigkeit unter 25 Grad misst (und damit hefeunschädllich ist), gibst du die Reinkultur (Wir erinnern uns: einen fertigen Ansatz erkennt man an der Schaumbildung) hinzu. Die fertige Mischung wird nun in den Weinballon gefüllt. Zum Schluss wird der Ballon mit einem Gäraufsatz verschlossen. Dieser dient als Keimfilter und lässt zudem entstehende Kohlensäure entweichen.
Zu Beginn (innerhalb der ersten 3-4 Tage) und gegen Ende der Gärung wird der Weinballon einmal täglich geschwenkt. Der Standort der Metmischung sollte nicht mehr verändert werden. Günstig ist es generell, die gefüllten Weinballons nicht zu dunkel und bei Zimmertemperatur zu lagern. Bei warmen, jedoch niemals über 28 Grad liegenden Temperaturen (Hefezellen sterben!) kannst du dir bereits nach 3-4 Wochen den Met schmecken lassen. Ob der Honigwein fertig ist, testest du ganz einfach, indem regelmäßig gekostet wird.
Fast fertig: Verfeinerung & Schönarbeiten
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, stellst du den Weinballon kühl, damit sich der Wein klären kann. Nachdem der Standort verändert worden ist, sollte der Ballon jedoch möglichst nicht noch einmal umgesetzt werden – der Weinabsatz wird sonst erneut aufgewirbelt. Wenn gewünscht, kann der Wein mit Kieselöl klarer gemacht (geschönt) werden. Mit einemWeinheber (einem schlauchartigen Gegenstand mit angefügten Plastikstück) kann der Wein schließlich vorsichtig – ohne den Absatz aufzuwirbeln – aus dem Ballon in Flaschen gefüllt werden.
Tipps: Tauche den Weinheber nur gering ein und ziehe den Wein Stück für Stück ab, so wird bei einem versehentlichen Aufwirbeln des Satzes nicht die ganze Flüssigkeit durchsiebt. Passiert es, dass der Satz aufgewirbelt wird, warte einen Tag, bis sich die Flüssigkeit wieder gesetzt hat.
Möglich ist auch, den Wein zunächst in einen weiteren Ballon umzufüllen (vorsichtig abziehen) und so den kompletten Satz am Boden des Gärballons zurückzulassen.
Für Feinschmecker: Bei Bedarf kann der fertige Wein mit Honig nachgesüßt werden. Der Wein darf allerdings nicht mehr gären und muss nach dem Süßen kühl gelagert werden. Man verwendet 20 bis 50 g Honig je Liter Wein. Es ist empfehlenswert, immer 10-g-weise nachzusüßen und abschmecken.